Контроль качества

«Мысли должны быть чистыми и толщиной с шоколад»
Испанская пословица

Пропорции ингредиентов и даже некоторые этапы производства хранятся в строжайшем секрете. И все же некоторые аспекты описаны в законодательных актах и постановлениях. К примеру, молочный шоколад должен содержать, как минимум, 12 процентов молочного порошка, и 10 процентов шоколадного ликера. Сладкий шоколад, который не содержит молочного порошка, должен содержать, как минимум, пятнадцать процентов шоколадного ликера. Желающие лично ознакомиться со стандартами, применимыми к шоколаду, какао и прочим сопряженным продуктам могут ознакомиться с таким пособием как Codex Alimentarius или «Продовольственный кодекс».

Крупные компании стараются завоевать репутацию производителей, которые придерживаются строгих стандартов качества и чистоты. Милтон Херши ревностно относится к свежим ингредиентам, а компания «Mars» хвастается тем, что у них на полу бактерий меньше, чем в среднестатистической кухонной раковине. Более того, некоторые «недоделки» в производстве конфет могут быть специальным маркетинговым трюком.

Интересно, что от стандартов всей Европы отказалась такая страна, как Франция. Наряду со странами СНГ она отказалась от применения концентрата, в который входит какао-масло. Здесь показателем качества шоколада является процент жирности, которая позволяет жидкому шоколаду хорошо заливаться в формы в процессе производства. В итоге, часть продуктов, производимых этими странами, является, по сути своей, не шоколадом, а просто сладкими изделиями. Любителям настоящего шоколада следует обратить свое внимание на содержание какао-масла в той или иной плитке. Чем больше масла, тем выше вкусовые качества продукта.

Согласно потребительской оценке, большей популярностью пользуется шоколад плиточный, завернутый в соответствующую упаковку. Бесспорно, на прилавках можно встретить и развесной шоколад, но и сами потребители и производители его не рекомендуют. Исключение сладкоежки могут сделать только в том случае, если есть возможность приобрести шоколад кусками прямо с фабрики.

Для шоколада также существуют стандарты внешнего вида. Если речь идет о плиточном лакомстве, оно должно иметь темный цвет, равномерную однозначную форму, блестящую поверхность. Отклонение от этих норм должно вызвать за собой вопрос: адекватен ли сам производитель шоколада, либо же стоит ли доверять месту, где вы его купили, так как явно не выдержаны предписанные сроки хранения. Вообще, лучшее место для покупки шоколада это магазин сладостей, так как в нем должны быть выдержаны все требования к хранению продукта, в том числе температура и влажность воздуха. «Подмокший» шоколад также теряет в своих вкусовых и визуально-эстетических свойствах.

Кстати, о вкусовых качествах. Согласно потребительским стандартам шоколад может быть горьким, но слишком сладким – никогда. Это свидетельствует о нарушении в технологиях производства или даже некоторых фальсификациях со стороны производителя. Кроме того, шоколад не должен быть комковатым и жирным на вкус. После съеденного кусочка во рту должно оставаться приятное послевкусие.

Стоит отметить, что глазурь из шоколада вообще не имеет в нашей стране какого-то определенного стандарта. В связи с этим, глазурованные конфеты и сырки друг другу рознь – чем дороже продукция, тем больше вероятность того, что в составе глазури применяется настоящий шоколад, а не смесь сухого какао с промышленными жирами. Стоимость продукции оправдывается натуральной стоимостью за фунт какао-бобов, которая постепенно растет.