Темперирование

Масло какао относится к самым капризным в кондитерском отношении жирам. Фактически оно представляет собой смесь трех различных по химическому составу жиров, каждый из которых плавится при своей собственной температуре.

Именно поэтому, когда шоколад тает во рту, возникает уникальное ощущение. И именно поэтому работать с высококачественным шоколадом бывает нелегко.

Из-за различия в температурах плавления шоколад с высоким содержанием масла какао необходимо перед использованием темперировать, или, выражаясь научным языком, подвергнуть перекристаллизации. В темперировании участвуют лишь стабильные кристаллики жира, отличающиеся твердостью и блеском, в то время как нестабильные и не такие твердые кристаллики остаются неизменными.

Процесс темперирования состоит из последовательных циклов нагревания, охлаждения и перемешивания, в результате чего шоколад приобретает идеальную рабочую температуру. Неправильно темперированный шоколад при остывании становится мягким и нестабильным, а на его поверхности появляется налет.