Шоколад
 Шоколадные новости
 История шоколада
 Шоколадные фирмы
 Как делается шоколад
 Каким бывает шоколад
 Ценность шоколада
 Несколько интересных фактов о шоколаде
 Рецепты
 Статьи
  


Темперирование

Масло какао относится к самым капризным в кондитерском отношении жирам. Фактически оно представляет собой смесь трех различных по химическому составу жиров, каждый из которых плавится при своей собственной температуре.

Именно поэтому, когда шоколад тает во рту, возникает уникальное ощущение. И именно поэтому работать с высококачественным шоколадом бывает нелегко.

Из-за различия в температурах плавления шоколад с высоким содержанием масла какао необходимо перед использованием темперировать, или, выражаясь научным языком, подвергнуть перекристаллизации. В темперировании участвуют лишь стабильные кристаллики жира, отличающиеся твердостью и блеском, в то время как нестабильные и не такие твердые кристаллики остаются неизменными.

Процесс темперирования состоит из последовательных циклов нагревания, охлаждения и перемешивания, в результате чего шоколад приобретает идеальную рабочую температуру. Неправильно темперированный шоколад при остывании становится мягким и нестабильным, а на его поверхности появляется налет.

Поиск по сайту
Случайный рецепт

ТОРТ "СКАЗКА" Тесто: 300гр сметаны, 1 стакан сахара, 1 ст.л. уксуса с водой. Тесто как на оладьи. Разделить на 3 части, в каждую положить молотые орехи, изюм, мак; выпекать каждую в отдельности. Крем: 0.5 банки сгущ.молока, 300г слив.масла. Каждый коржи боквые стороны обмазать кремом, посыпать сахарной пудрой, крошкой с орехами, шоколадом.
Связь с нами

E-mail: info@chocoladca.ru
Для быстрой и непосредственной связи с нами вы можете воспользоваться данной формой

 
2007-2023 www.chocoladca.ru