Выдерживание

Чтобы шоколад охладился и превратился в твердую конфету, утратив свою мягкость, его необходимо выдержать. Выдерживание это процесс, в ходе которого шоколад медленно нагревается, а затем также медленно остывает, в результате чего молекулы какао-масла застывают в необходимом порядке. С кулинарной точки зрения процесс выдерживания необходим во время приготовления блюд с глазурью или домашних кофет.

Выдерживать шоколад можно и в домашних условиях. Помочь ему растаять может микроволновая печь, а также обычная духовая печь (только здесь необходимо заранее обеспокоится резервуаром для жидкого шоколада) или разнообразные хитроумные приспособления вроде водяной бани (если позволяют организационные навыки, именно им следует отдать предпочтение – так как вы сможете беспрепятстсвенно вымешивать шоколад и следить за его состоянием). Если же используется самый простой вариант – вышеупомянутая микроволновая печь, то на полкилограмма шоколада потребуется около пятнадцати секунд на средней мощности. Следует присматривать за тем, чтобы шоколад не убежал, будучи в жидком состоянии.

В любом случае, какое бы приспособление для разогрева шоколадной массы вы не выбрали, всегда не лишним будет разломить плитку на мелкие кусочки. В случае с водяной баней, кстати, следует постоянно отслеживать, чтобы вода не попадала во внутренний резервуар с шоколадом, иначе это моментально убьет все качество. Каждый шоколад требует своей температуры обработки: для черного шоколада это будет около 46 градусов Цельсия, а для молочного – около сорока.

Оказывается, что молекулы какао-масло могут организовываться между собой массой способов (точнее, около десятка). Их различное расположение и определяет температуру таяния шоколада. Соответственно, температура таяния может варьироваться от 15,5 °C до 36°C. Самый «стабильный» шоколад теряет свою форму после тридцати пяти градусов Цельсия, однако это вовсе не означает, что по достижению данной температуры вам следует расслабиться – выдерживание это такой процесс, который требует терпения. При температуре около тридцати градусов шоколад тает во рту. Если же он этого не делает, значит необходимо срочно пересмотреть свой выбор.

Итак, когда шоколад доведен до 40-45 градусов Цельсия, его молекулы начинают разлагаться (а сам шоколад - таять). Теперь необходимо эти молекулы собрать заново в необходимую вам форму, поэтому нужно успеть произвести все необходимые действия с шоколадом, пока он еще жидкий.

Существует несколько способов превратить растворенное какао-масло в твердую субстанцию. Как указано выше, помешивание его или обработка лопаточкой, приведет к должной кристаллизации молекул шоколадного масла. Другая техника подразумевает высаживание подтаявшего шоколада, выкладывая его на небольшие кусочки шоколада твердого. Подтаявшее какао-масло будет “подчиняться большинству», и вскоре приобретет желаемую твердую форму. Но, в случае с высаживанием, специалисты рекомендуют отводить под каждый кусочек шоколада своеобразный воздушный карман, то есть отдельную форму, поэтому помешивать в бытовых условиях несколько просто. Технологически, для вымешивания шоколада требуется мраморная емкость и палочка, но при отсутствии оных, вполне пойдет керамическая или даже эмалированная емкость с лопаточкой.

Следующий шаг это попытка поддерживать достаточное количества тепла, чтобы шоколад продолжал таять, но не настолько много, чтобы потом его нельзя было заново сформировать. Оптимальная температура составляет около 35 градусов. Если вы все же используете мраморный сосуд, то помните, что он удерживает некоторое количество тепла. Кроме того, не рекомендуется дважды использовать для обработки шоколада одну емкость.

Перегревание шоколада приведет к тому, что какао-масло отделиться от твердых частиц. Такого произойти не должно. Явным сигналом того, что вы перегрели шоколад, является его превращение в подобие супа.

Как только удалось достичь полного таяния, шоколаду необходимо дать медленно остыть. В это время его необходимо аккуратно помешивать, чтобы дать выйти наверх какао-маслу, крайне полезному для производства конфет. Это все и есть процесс выдерживания шоколада.